khaao saawy gai ; สูตรทำข้าวซอยไก่)
- 399
- EmailShare
- SumoMe
The men on this long line of between fifty and one hundred mules would be Yunnanese Muslim Chinese, who dominated the trade routes and began to settle in Chiang Mai and the main towns of north Thailand at that time.
The Yunnanese, or the Ho people (จีนฮ่อ) as they generally called, were referring to themselves as ‘haan jeuu yen’ (หานจื้อเย่น) and ‘yuunnaan yuuh’ (ยูนนานเย่อ). They established settlements, build Mosques and opened Halal restaurants were fellow Muslim traders could spend the night indoors and exchange latest information and news with other caravan traders over cooked halal dinner.
Khao Soi is believed to be introduced to the northern Thai cuisine by the Ho people at those eateries.
Ho Caravan in the hills of the Golden Triangle c 1895 [Source: cpamedia.com]
The perfectly cooked flat egg noodles along with the soft textured,
moist and tender meat, are basking in a mildly spiced broth with a
creamy texture of coconut cream. This heavenly mixture is beautifully
tinted with turmeric and release the noble aroma of black cardamom.The pickled cabbage, shallots and lime juice cut through the coconut’s richness in a playful hint of sourness and lastly, the deep fried egg noodles which top the dish add an addictive crunch.
อาหารจานนี้มีประวัติยาวนาน
ย้อนหลังกลับไปเมื่อประมาณกลางยุคศตวรรษที่ 19 มีขบวนคาราวาน
เดินทางระหว่างอินเดีย และ จีน โดยเส้นทางได้ผ่านทางภาคเหนือของไทย
ซึ่งพ่อค้าส่วนใหญ่จะเป็นชาวจีนมุสลิม หรือ ที่คนส่วนใหญ่เรียกว่า
“ชาวจีนฮ่อ” โดยพวกเขาได้สร้างที่พัก หมู่บ้าน มัสยิด และ
ร้านอาหารมุสลิมขึ้นมา ซึ่งพ่อค้าที่ผ่านไปมา สามารถพักผ่อน
รับประทานอาหารมุสลิม และ แลกเปลี่ยน พูดคุยซึ่งกันและกันได้
ทำให้ข้าวสอยเริ่มเป็นที่นิยมกับชาวเหนือตั้งแต่สมัยนั้นเป็นต้นมา
Khao Soi Recipe, Northern Style Curried Noodle Soup with Chicken
(khaao saawy gai ; สูตรทำข้าวซอยไก่)
(khaao saawy gai ; สูตรทำข้าวซอยไก่)
Prep time
Cook time
Ready In
This
dish takes us back in time to the mid-19th century. The trade caravans
were trailing the jungles of northern Thailand along the ancient routes
between India and China. Those long caravans were carrying wealth of
exotic goods, leaving rich aroma of spices and the sweet scent of opium
as they passed.
Ingredients
Ingredients
- 6 chicken thighs (about 600gr)
- 3 cups coconut milk
- 3 cups coconut cream
- ½ cup Khao Soi curry paste (see below)
- 3 tablespoons light soy sauce
- 1 tablespoon dark soy sauce
- flat wheat flower egg noodles (about 50-75 gr for each serving)
- oil for deep frying
Ingredients - Khao Soi curry paste
- 10 dried long chilies, deseeded (about ½ cup)
- 1 tablespoon black cardamom seeds
- 2 tablespoon coriander seeds
- 3 tablespoon ginger juliennes
- 10 small shallots (about ½ cup)
- 4 medium coriander roots (about 2 tablespoons)
- 1 tablespoon fresh turmeric (about 10 slices)
- 1 tablespoon salt
- ½ tablespoon curry powder
Ingredients - Garlic oil
- 3 cloves garlic, medium size
- 4 tablespoon oil
Side servings
- boiled egg
- sour pickled green mustard
- shallots
- lime wedge
- deep fried and ground dry chilies
ส่วนผสม
- น่องไก่ 6 ชิ้น (ประมาณ 600 กรัม)
- หางกะทิ 3 ถ้วย
- หัวกะทิ 3 ถ้วย
- เครื่องพริกแกงข้าวสอย ½ ถ้วย
- ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
- บะหมี่เหลืองเส้นแบน 2 ก้อน (ต่อ 1 คน)
- น้ำมันพืชสำหรับทอด
ส่วนผสมเครื่องน้ำพริกแกงข้าวซอย
- พริกแห้งเม็ดใหญ 10 เม็ด (แกะเมล็ดออก)
- เม็ดชะโก 1 ช้อนโต๊ะ (ประมาณ 2 ลูก) (ชะโกมีหลายชื่อ เช่น กระวานดำ เฉาก๊วยจี๊ เป็นต้น)
- ลูกผักชี 2 ช้อนโต๊ะ
- ขิงแก่ซอย 3 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดงลูกเล็ก 10 ลูก
- รากผักชี 4 ราก (ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ)
- ขมิ้นสดซอย 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
- ผงกระหรี่ ½ ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมกระเทียมเจียว
- กระเทียมกลีบใหญ่ 3 กลีบ ซอยบาง ๆ
- น้ำมันพืช 4 ช้อนโต๊ะ
เครื่องเคียงมี
- ไข่ต้ม
- ผักกาดดองเปรี้ยว
- หอมแดงซอย
- มะนาวหั่นเป็นชิ้น
- พริกแห้งป่นทอด
Method
- Start by roasting on low heat each of the ingredients to prepare the curry paste.
เริ่มทำน้ำพริกเครื่องแกงข้าวซอย โดยคั่ววัตถุดิบที่ละอย่างด้วยไฟอ่อนจนหอม และ ไหม้เล็กน้อย - Roast the deseeded dry chilies until charred and set aside.
คั่วพริกแห้ง และพักเอาไว้ - Roast together the coriander seeds and the black cardamom until fragrant and set aside.
คั่วเม็ดชะโก กับ ลูกผักชีจนหอม และพักเอาไว้ - Roast the ginger juliennes until slightly charred and set aside.
คั่วขิง และพักเอาไว้ - Roast the shallots until charred and set aside.
คั่วหอมแดง และพักเอาไว้ - Roast the coriander roots until charred and set aside.
คั่วรากผักชี และพักเอาไว้ - Roast the fresh turmeric until charred and set aside.
คั่วขมิ้นสด และพักเอาไว้ - Put the charred chilies in a pastel and mortar with a salt
นำเอาพริกแห้งคั่ว ลงโขลกในครกกับเกลือ - Pound the chili roughly.
- Add the roasted coriander seeds and black cardamom, and continue to pound everything together
ใส่ลูกผักชีคั่วกับเม็ดชะโกคั่วลงไป โขลกต่อไป - Add the curry powder
เติมผงกระหรี่ลงไป - Continue to pound all the ingredients to fine powder.
โขลกต่อไปจนละเอียด - Add the rest of the ingredients, the charred shallots, ginger, coriander roots and turmeric.
ใส่หอมแดง ขิง รากผักชี และ ขมิ้น ลงไป - Work everything to a fine and homogenous paste. Set aside.
โขลกรวมกันทั้งหมด จนละเอียด และพักเอาไว้. - In a pot, bring to a boil over medium heat 2 cups of coconut cream with 3 cups of coconut milk
ตั้งหม้อไฟกลาง ใส่หัวกะทิ 2 ถ้วย และ หางกะทิ 3 ถ้วยลงไป - When the coconut starts to crack, add the chicken thighs, and cook over medium heat for about 10 minutes.
เมื่อกะทิเริ่มเดือดและแตกมันเล็กน้อย ใส่น่องไก่ลงไปต้มประมาณ 10 นาที - When the coconut cream cracks, oil will float on top, collect about a ¾ cup of the oils and transfer it to a wok or a pan.
ตักมันกะทิที่แตกให้ได้ประมาณ ¾ ถ้วย และใส่ลงไปในกระทะ - Heat the cracked coconut on a medium heat, and fry the curry paste in it.
ตั้งกระทะด้วยไฟกลาง ใส่น้ำพริกแกงลงไปผัด - Mix
constantly until the curry paste is fragrant and thick. This stage is
essential because it helps to melt together all the different flavors of
the curry ingredient into a complete and round product.
ผัดน้ำพริกแกงจนหอม - Transfer the fried curry paste back to the pot where the chicken is cooking
ตักน้ำพริกผัดที่ได้ ใส่ลงไปในหม้อที่กำลังต้มน่องไก่ - stir well
คนให้เข้ากัน - Lower the heat, cover the pot, and simmer over a low heat for about an hour or until the chicken is tender
ลดไฟลงเป็นไฟอ่อน ปิดฝาหม้อและเคี่ยวต่อไปเรื่อย ๆ ประมาณ 1 ชั่วโมง หรือ จนน่องไก่สุกเปื่อยดี - Season with light soy sauce
ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว - Season with dark soy sauce
ปรุงรสด้วยซีอิ๊วดำ - When
the chicken is tender cooked, add about a cup of coconut cream, and
bring to the boil. This last addition will improve the silkiness texture
of the dish. Set aside.
เติมหัวกะทิ 1 ถ้วย พักเอาไว้ - In
a frying pan, add sliced garlic to cold oil, and over very low heat
bring the garlic to a light golden color, remove from the heat. The
garlic will keep frying in the residual heat. Set aside.
ใส่กระเทียมลงไปในน้ำมันที่ไม่ร้อน จากนั้นตั้งกระทะด้วยไฟอ่อนจนกระเทียมเริ่มมีสีเหลืองอ่อน ๆ จากนั้นปิดไฟ พักเอาไว้ - Shake and separate the fresh noodles on a working surface.
สรงบะหมี่ 2 ก้อน - Fry one batch of the noodles in hot oil until golden
ทอดบะหมี่ 1 ก้อนในน้ำมันร้อนจนเหลืองกรอบ - Place on paper towel to absorb excess oil. Set aside.
ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน และพักเอาไว้ - Boil the second batch of noodles in hot water for less than a minute, until done.
ลวกบะหมี่ 1 ก้อนในน้ำเดือด - Strain
and mix in about a teaspoon of the fried garlic oil. This will prevent
the noodles from sticking to each other and creating a lump.
ใส่น้ำมันกระเทียมเจียมลงไปในบะหมี่ เพื่อไม่ให้เส้นบะหมี่ติดกัน - Transfer
the noodles into a serving dish, place a chicken thigh next to it and
pour over some of the curry soup. Garnish with the deep fried noodles,
sour pickled green mustard, slice shallots , lime wedge boiled hard egg
and fried and ground chilies.
จัดเส้นบะหมี่ลงในชาม ตักน่องไก่ และ น้ำแกงราดลงไป โรยหน้าด้วยบะหมี่ทอดกรอบ - Serve
เสริฟพร้อมเครื่องเคียง หอมแดง ผักกาดดองเปรี้ยว ไข่ต้ม และ พริกแห้งป่นทอด
